Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Sol d` Albert er en fantastisk velsmagende søtunge fra den navnkundige parisiske restaurant Maxim. I al sin enkelthed en søtungefilet dækket af en panade af frisk brødkrumme, der har fået lov til at suge så meget smør til sig, så den bliver en gylden spartelmasse, der dækker fisken. Så er den jo bare paneret, men nej så enkelt er det ikke. Der er lige så langt mellem sol d`Albert og den hjemlige panerede rødspættefilet som mellem Skagen og Paris. Skorpen på søtungen bliver utrolig fin og crispy, samtidig med at den holder på
saften i fisken. Det giver en fantastisk mundfornemmelse, og en fornem smagsoplevelse.
I min version har jeg erstattet søtungen med et stykke laksefilet med bevaret skind.
Ingredienser
Vejledning
De 3 franskbrødsskiver, helt friske, befries for skorpen, og blendes fint. Herpå smeltes smør og sættes til brødkrummerne så meget som de nu kan suge, således man får en sammenhængende masse, som ikke skal drive af smør. Laksefileten krydres med salt og peber og dækkes med brødkrummen i et jævnt lag som klappes til. Herpå sauteres skalotteløgene klare med lidt smør og en sjat hvidvin. Laksen placeres i gratinfad på en bund af skalotteløg og Noilly Prat tilsættes. Herefter i ovnen ved 175 grader, midterste hylde over og undervarme. Fisken ovnsteges indtil krummeskorpen er smukt gyldenbrun.
Noter
Ikke underligt at denne tilberedning er blevet så berømt, men man skal prøve den for at forstå raffinementet, for det drejer sig ikke blot om velsmag, men lige så meget om strukturer og konsistens. En fantastisk fornemmelse af finkornet sprødhed overfor den underliggende saftige fisk.
