Forårsmenu med krydderurter

Til remouladen anvendes et stykke koldrøget laks, der hakkes til en grov fars i blenderen. Et par stilke afribbede bladselleri, et par skefuld syltede paprikastykker, ½ løg, ¼ fennikel samt et bundt stilke af løvstikke og sødskærm hakkes fint i blenderen og vendes i laksetataren, som smages til med salt, peber og citron samt lidt olivenolie.Herefter skal remouladen stå køligt og trække smag af krydderurterne.
Remouladen formes med ske og hul hånd til et æg, der placeres på salatblad, overhældes med sauterede løg og fennikel småtern, som er indampet med fino sherry og Noilly Prat.( Se opskriften andetsteds ) Anretningen pyntes af med tynde skiver Jakobsmusling som er sauteret i en beurre blanc, bestående af smeltet smør, en spiseskefuld hvidvin og lidt citronsaft..

Til fiskesuppen anvendes ½ liter fiskefond og ½ liter hønsefond. Suppen koges med et par fint snittede løg og fennikel, som slutteligen blendes. Suppen smages til med tør hvidvin og den uundværlige Noilly Prat samt rigelige mængder safran. Til sidst tilsættes ½ liter cocosmælk og ¼ liter madfløde.Suppen varmes og lige inden servering tilsættes pocherede stykker af havkat, samt sauterede jakobsmuslinger i beurre blanc. Et drys fint klippet estragon og brødcroutoner fuldender installationen.

Lammeculotterne steges rosa i ovnen med et bundt frisk mynte og estragon samt lidt oksebouillon. Kødets temperatur må ikke overstige 60 grader. Dertil serveres lidt sauterede fåreporesvampe som monteres med en sjat piskefløde, som får lov af koge ind til saucen er jævn. Grøn kartoffelsalat som beskrevet andetsteds.

Rabarbertærten består af rabarberstykker der er inddampet og karamelliseret i ovnen ved 175 grader med lidt koncentreret hyldeblomstsaft og rigeligt drys af lyst rørsukker, dertil soltørrede tranebær og rigelig vanillie. Frugten arrangeres i en helbagt desserttærtedej, og der efterfyldes med saften fra frugten, som jævnes med Marmelit. Til denne saftige tærte serveres nøddecrocant og flødeskum. For afvekslingens skyld ændres lidt på melblandingen til tærtedejen, idet der anvendes 200 gram spelt sigtemel og 50 gram Ølands hvedemel. Uændret 125 gram smør, en knivspids salt og 50 gram vand.
Nøddecrocanten laves på en tør pande med rigelige mængder grofthakket hasselnød blandet med rørsukker. Start nødde-sukkerblandingen på en kold pande, og bliv ved med at vende nødderne medens sukkeret karamelliserer, herved bliver karamellen luftig og sprød som en vellykket flæskesvær, og nødderne bliver ristede, ikke svedne.