Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Man hører så tit folk sige lam, nej tak, det smager jo af uld. Og lige så tit skal man høre alle bortforklaringerne. Nej, lam smager ikke af uld, det er fårekød, der gør det. Sludder og vrøvl. Selv det uskyldigste lille mæh- lam smager af uld, en lille smule, og det skyldes fedtet. Fedtet, som sidder under hinder og i mellemrummet mellem muskelgrupper.
Denne ret smager absolut ikke af uld, den har den mest ultimative og stærke kødsmag, men ikke en antydning af uld, og hvorfor så det? Fordi kokken har været i gang med fileteringskniven.
Man tager en lammekølle, gerne én som er maskinelt udbenet. Jeg ved ikke, hvordan de bærer sig ad, men køllen præsenterer sig med hele låret intakt, blot med et vaniliekransehul i midten.
Man kan herefter nulre og massere kødstykket og finde en naturlig clivage mellem yderlår og inderlår. Det lyder svært, men vent til I står med kødet mellem hænderne, så går det af sig selv. Det er i denne clivage, man skal lægge sit snit, og så får man altså 2 halve lammelår. Nu begynder arbejdet med filetkniven. Kødets yderside skal befries helt for hinder og fedt, og derefter vender man kødstykket og fjerner det fedt, der sidder som en kile mellem muskelgrupperne på indersiden. Sluttelig ombindes kødet med snor, og vupti står man med 2 små søde skinker.
Denne ret er meget intens i sin kødsmag, så jeg vil sige, at én skinke rækker til 2 personer.
Ingredienser
Vejledning
Køllen brunes af i varm olivenolie, præcis så meget at overfladen på kødet lukkes. Dette gøres for at holde på saften. Husk på, at kødet jo er berøvet sine naturlige hinder, så kødoverfladen skal blot lukkes, ikke steges.
Herefter tilsættes paprikaerne skåret i terninger på 1x1 cm, og fennikelknolden halveret og derefter skåret i både på langs. De 2 svampeterninger og vandet tilsættes. Ingen salt, det er der i suppeterningerne.
Nu skal retten stå og småsimre, indtil kødet er mørt, ikke tørt. Det er en fordel at bruge en tykbundet gryde, og grydens volumen skal helst svare nogenlunde til kød og grøntsagers volumen, således vil kødet dækkes af den relativt beskedne mængde væde. Til sidst et tætsluttende låg. Kødet må ikke ligge og svømme rundt i suppedasen som Palle alene i verden. Ved at afstemme kød, væde og grydens volumen opnås en kraftig bouillon, som tykner lidt på grund af de møre lettere udkogte dolmas.
Noter
Denne ret er herrelækker, og kræver et enkelt tilbehør. 3-4 halve kogte, kolde kartofler af en god sort, gerne Cherri som er en lille rødskallet kartoffel, og ellers blot rødskallet kartoffel. Kartoflerne tager lige varme fra saucen.
