Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Tarte tatin, eller omvendt tærte, er en tærte, hvor tærtefyldet placeres i tærteformen, dækkes med tærtedej og bages, hvorefter tærten vendes ud på et kagefad. Det lyder fransk og kunstigt, og det er det også, men der er mening med galskaben. Ved denne snørklede procedure vil tærtedejen holde på alle de gode safter og aromastoffer.
Til en tarte tatin kan anvendes æbler, blommer, ferskner eller abrikoser. Hovedbestanddelen skal selvsagt være en frugt, der har struktur og som kan ”bære sig selv”, men som sekundært fyld, sætter kun fantasien grænser.
Aktuelle tarte tatin er tænkt som en Alle Helgens tærte, og det sekundære fyld er derfor syltede græskar fra glas.
Ingredienser
Vejledning
Til tærten anvendes tærteform på 25 cm med 3 cm høj kant. Indledningsvis smøres tærteformens bund og sider med rigeligt smør, og efterfølgende drysses med rigelige mængder flormelis. Ved bagningen vil sukkeret karamelliseres og bidrage til at stabilisere texturen i frugten.
Herefter tager man 4-5 gode madæbler med skal, halverer frugten, fjerner kernehuset med en theske, og placerer frugten i tærteformen med snitfladen nedad. Æblerne skal fylde hele tærteformen, men der skal bevares ½-1 cm fri randzone ud mod tærteformens side.
Sekundær fyldet består af en kopfuld syltede, afdryppede græskarstykker, som skæres i fine tern ½x½ cm. 1-2 syltede ingefær skæres i milimetertykke tern. Dette fyld placeres dels under æblerne som erstatning for det fjernede kernehus, dels ovenpå æblerne imellem æblehøjene. Slutteligen placeres små smørklatter ovenpå frugten, der drysses med flormelis, krydres med lidt saft fra de syltede ingefær, friskmalet kardemomme og med let hånd flydende honning.
Nu skal dejen monteres.
Her kan anvendes tærtemørdej, sød som til frugttærte. (Se tærtedej) Der skal anvendes mængde svarende til en 25 cm. tærteform eller endnu bedre mellemtyndt udrullet butterdej. Til en 25 cm form skal dejen være udrullet til en diameter på 30 cm. Dejen placeres ovenpå frugten, og den overskydende dej rulles op og trykkes ned i tærteformen , så den danner en pølle, der udfylder den resterende frie ½ cm. af formens bund. Med denne manøvre tilsikres en forstærket kant som er med til at ”bære” tærten, når den vendes.
Herpå bages tærten ved 175 grader med over og undervarme på næstnederste hylde. Bagetiden må tages med fingerspidsfornemmelse, men dejen skal være gennembagt og have fået farve, og ude ved randen skal ”pøllen” være karamelliseret på den frie rand.
Noter
Tærten tages ud af ovnen. Den skal stå og trække lidt for at opsuge fri væde, men ikke så længe, at frugten hænger fast i formens bund. Herefter placeres tærteformen på skærebrædt, således at man kan få fat under bunden af formen. Derpå anbringes et kagefad med bunden i vejret som låg over tærten. Man fatter nu, behørigt beskyttet af grydelapper, med begge hænders tommelfingre på lågets overside og resterende fingre på tærteformens underside, klemmer hele menageriet godt sammen og vender det hele om.
Herefter er kagefadet blevet bund og tærteformen låg. Dette lirkes nu op og fjernes, hvorpå man voila har et kagefad med en tarte tatin.
På dette tidspunkt er det let at reparere tærten, hvis et enkelt æble ikke har sluppet tærteformen. Eventuelt kan man efterjustere med lidt flydende honning. Det vil give frugten klædelig glans.
