Resumé
| Udbytte | |
|---|---|
| Forberedelsestid | |
| Tilberedelsestid | |
| Tid i alt |
Beskrivelse
Denne fisketærte er utrolig rig i smagen, næsten som skaldyr, man får lidt hummerfornemmelser. Men den tager tid at lave, og den koster lidt i råvarerne. Der skal bruges fersk laks, og jeg mener det, en tommelfingertyk lakseside med skind, ikke noget med de laksefingre man møder til bevidstløshed i supermarkedernes kølediske, ikke noget med havbrugsørreder, og der skal bruges jacobsmuslinger, igen gerne de store dyre, de små forsvinder næsten under tilberedningen.
Ingredienser
Vejledning
Først forberedes en fond til at pochere laksen i. Hertil anvendes en fiskefond eller hvis dette ikke haves 750 ml. vand, svampeterninger, løg og den ene fennikel skåret i små tern, krydderierne, dog ikke safran, samt hvidvinen. Fonden koges og sies efterfølgende, herpå tilsættes laks, jakobsmuslinger og safran.
Fonden må ikke komme til at bulderkoge, den skal simre lige så stille under hyppigt kontrol af fiskens tilstand. Brug en pegefinger og tryk på fiskesiden, den skal ikke være blød og svuppende, så har den fået for lidt, og den må ikke blive fast og hård, så har den fået for meget varme. Når kødet er fast elastisk, således det endnu har bevaret saften, men alligevel skiller pænt i bladene, tages laksen og muslingerne op af fonden og stilles til afkøling.
Så tilsættes den sidste fennikelknold, skåret fint på langs, og gulerødderne skæres til båndspagettistrimler med en kartoffelkniv og tilsættes. Når grøntsagerne er nok, de skal selvsagt ikke have ret lang tid, tages de op af fonden, der køles af og fryses ned til en anden god gang.
Tærtebunden skal være 25 cm. med høje sider( se opskriften andetsteds) Den må endelig ikke forbages for længe, den skal kun lige have antydning af farve. Nu plukkes laksen i passende stykker med en gaffel, pas på ikke af få skind eller det gråbrune spæklag, der sidder mellem fiskekød og skind med. Herefter fordeles fennikel og gulerodsstrimlerne mellem fiskestykkerne, og der efterfyldes med tærtefyld af 2 dl. creme fraiche, 2 dl. madfløde, 3 æg og 4 humpler god blåskimmelost, og en theskefuld af fiskefonden..
Bages ved 175 grader på næstnederste hylde i ovnen, indtil æggemassen har sat sig og er blevet smukt gylden.
Noter
Denne tærte er meget rig i smag og fylde, den kræver en lille skarp, syrlig, grøn salat, der kan give modspil til den fede fisk. F. eks. iceberg salat og agurker skåret først i cylindre, dernæst på langs i 3 mm tykke plader, der således fremtræder som kvadrater. Agurkekvadraterne er meget smukke med det centrale felt af kernerne. Dressingen skal være saltsyrlig, og salaten må gerne få et klip frisk timian eller rucola.
